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Mein kleines Kaffee-ABC

Mein Kaffee-ABC erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit. Wer mir bei der Richtigstellung und/oder Ergänzung helfen möchte, darf sich gerne melden.


Wenn der Kaffee nicht schmeckt . . .

Zu wenig Aroma?

  • Kaffeedosierung zu niedrig (einfach 8-10 g, doppelt 16-18g)
  • Falsche Lagerung. Röstkaffee zu alt (Achtung, Aromen verflüchtigen sich)
  • Bei Vollautomaten: Mühle zu heiß
  • Röstung zu hell
  • Mahlung zu grob (Extraktionszeit zu kurz)
  • Wasserhärte zu hoch (über 6° dH)
  • falsche Wassermenge (25-35ml) für einen einfachen Espresso 
  • Bei Espressomaschinen und Vollautomaten:
    Brühdruck zu niedrig (unter 7 bar)

 

Zu sauer?

  • Kaffee zu hell geröstet
  • Brühtemperatur zu niedrig
  • Mahlung zu grob

 

Zu bitter?

  • zu dunkle Röstung, sogar für Espresso
  • Zu viel Robusta oder minderwertige Robusta in der Mischung
  • Brühtemperatur zu hoch (über 95° C)
  • Mahlgrad zu fein
  • Unzureichende Reinigung (alle Teile, die mit Kaffee in Berührung kommen)

 

Keine Crema?

  • Maschinendruck und Wassertemperatur zu gering
  • Die Kaffeemenge ist zu gering
  • Der Mahlgrad ist zu grob
  • Der Kaffee im Siebträger wurde nicht ausreichend gepresst
  • Die Dichtungen des Siebträgers sind defekt

 

Fremdgeschmack?

  • Röstkaffee zu alt („ranziges“ Aroma)
  • Bohnenbehälter oder Mühle sind nicht sauber (oxidierte Fette, Öle und Wachse geben Geschmack ab)
  • Maschine verschmutzt (Siebträger und Ausläufe reinigen)
  • Nach der Reinigung zu wenig klar nachgespült

 

 

 

ABC Name Erklärung

ADVENTSKAFFEE

Kaffeeklatsch im Advent

AMERICANO

Ein Caffè Americano ist ein ein­fa­cher oder dop­pel­ter Es­pres­so, der mit hei­ßem Was­ser ver­dünnt wird. Es heißt, dass der Es­pres­so in Ita­li­en den ame­ri­ka­ni­schen Sol­da­ten im zwei­ten Welt­krieg zu stark war und des­halb mit hei­ßem Was­ser ver­dünnt wurde. So kommt der Ame­ri­ca­no auch zu sei­nem Namen.

ARABICA

Hochwertige Kaffee-Bohne mit länglicher Form. Arabica schmeckt mild und elegant, der Koffeingehalt liegt bei 1,4%. Die Arabica-Bohne macht rund 70% des Weltanbaus aus und gedeiht am besten in Höhen von 1.000 bis 2.000 Metern. Die Hauptanbaugebiete sind Lateinamerika, Asien und Ostafrika.

AROMA

Einen perfekt zubereiteten Kaffee erkennt man am Geruch. Zusammen mit dem sortentypischen Geschmack sprechen wir von Aroma. Insgesamt enthält Kaffee über 850 Aromen, von denen viele noch unbekannt sind.

BARISTA

In jeder typischen italienischen Caffè-Bar findet man diese Meister der Espresso-Zubereitung. Sie bedienen ihre Maschine perfekt, kennen jede Kaffee-Mischung und Kaffee-Spezialität, vor allem aber die kleinen Tricks, die zu einem gleichmäßig vollendeten Kaffee-Genuss gehören

BLEND

Das Mischen von verschiedenen Kaffees um den bestmöglichen Geschmack zu erzielen

BLÜMCHENKAFFEE

Sehr dünn aufgebrühter Kaffee wird scherz­haft als Blüm­chen­kaf­fee be­zeich­net. Der Be­griff geht dar­auf zu­rück, dass dün­ner Kaf­fee so durch­sich­tig ist, dass der Tas­sen­bo­den und dort be­find­li­che (Blu­men-)Mus­ter und Mo­ti­ve durch­schei­nen.

BRAUNER

Eine Wiener Kaffeespezialität: Ein kleiner oder großer Brauner ist eine andere Bezeichnung für einen Kaffee mit einem Schuss Milch.

CAFÈ AU LAIT

Französischer Ausdruck für Milchkaffee.

CAFETIÈRE

Eine einfach Methode, das volle Kaffee-Aroma zu genießen, ist das Brühen mit der Pressstempelkanne oder Cafetière. Man gibt grob gemahlenes Kaffee-Pulver direkt in die Kanne, gießt heißes Wasser drauf und lässt das Ganze 3-5 Minuten ziehen. Dann wird der Pressstempel langsam nach unten gedrückt. Diese Zubereitungsart ist kaum aufwendiger als das Filtern, erschließt aber besser das Aroma und macht den Kaffee damit wesentlich genussvoller.

CAFFÈ CORETTO

Espresso mit einem Schuss Grappa, Weinbrand oder Likör

CAFFÈ LATTE

Ein doppelter Espresso wird mit heißer Milch aufgefüllt und mit ein wenig Milchschaum gekrönt.

CAPPUCCINO

Besteht in seiner klassischen Form zu drei gleichen Teilen aus Espresso, dampferhitzter Milch und Milchschaum. Niemals mit Sahne. Ein Hauch Kakao auf der Schaumhaube mach den Genuss vollkommen.

CORTADO

Der Cortado ist eine spanische Kaf­fee­spe­zia­li­tät, be­ste­hend aus Es­pres­so und ein wenig hei­ßer, auf­ge­schäum­ter Milch. Eine Va­ri­an­te des Cor­ta­dos ist die Zu­ga­be von ge­süß­ter Kon­dens­milch.

CREMA

Dichte, goldbraune Schaumhaube und Seele des perfekten Espresso. Die richtige Konsistenz der Creme erkannt man daran, dass sie den aufgestreuten Zucker eine Zeit lang trägt und sich nach dem Umrühren wieder schließt.

DOPPIO

Auch „Caffè Doppio“. Wenn du einen Espresso in doppelter Hinsicht genießen möchtest, dann solltest du dir einen „Caffè Doppio“ zubereiten oder bestellen.

EINSPÄNNER

Der Einspänner ist eine Wiener Kaffeespezialität und als solche Bestandteil der Wiener Kaffeehauskultur. Seinen Namen hat das Getränk von den einspännigen Pferdefuhrwerken. Deren Kutscher hielten den Kaffee in der einen Hand, die Zügel in der anderen. Durch die dicke Schlagobershaube (Sahnehaube) blieb der Kaffee lange heiß und konnte dann während einer Pause getrunken werden.

EISKAFFEE

Gekühlter Kaffee mit Vanilleeis und Sahnehaube

ENTKOFFEINIERT

Bei der Entkoffeinierung wird den Kaffeebohnen das enthaltene Koffein teilweise oder nahezu vollständig entzogen.

ÈSPESSO

Sie lesen richtig: èspesso.

Der erste Espresso zum Löffeln. Von LAVAZZA 2002 auf der Messe "Salone del Gusto" in Turin erstmals vorgestellt.

ESPRESSO

Der Espresso ist immer eine Mischung verschiedener, sich ergänzender Kaffee-Sorten. Die Bohnen werden dunkler geröstet als für normalen Kaffee. 7 Gramm Kaffee-Pulver ergeben 30 ml vollendeten Geschmack. Erkennungsmerkmal eines guten Espresso ist seine satte Crema.

ESPRESSO CON PANNA

Hierbei wird ein klassischer Espresso mit einer Haube aus geschlagener Sahne serviert.

ESPRESSO MACCHIATO

Espresso mit etwas Milchschaum markiert (macchiato).

ESPRESSO-MASCHINE

Eine gute Maschine ist Voraussetzung für einen perfekten Espresso. Der Druck sollte 9 bar, die Wassertemperatur 90 - 95° C betragen.

EXTRAKTION

Freisetzung von Aroma- und Begleitstoffen aus dem Kaffee-Pulver. Die optimale Extraktion hängt vom Mahlgrad, Wassertemperatur, Druckaufbau und Kontaktzeit zwischen Wasser und Kaffee-Pulver ab. Erkennungsmerkmal ist die dichte, braune Crema. Überextrahierter Espresso hat eine dunkelbraune, löchrige Crema. Unterextrahierten Espresso erkennt man an der hellen, inkonsistenten Crema.

FAIR TRADE

Bauern, die fair gehandelten Kaffee vertreiben, erhalten für ihre Produkte einen höheren Preis als der aktuelle Weltmarktpreis. An den Erhalt eines höheren Einkommens sind gewisse internationale Umwelt- und Sozialstandards gebunden.

FIAKER

Ein Fiaker wird wie ein Einspänner im Glas serviert. Ursprünglich ist ein Fiaker ein reiner schwarzer Kaffee.

Es gibt aber zahlreiche Rezeptvariationen. So wird zur Zubereitung eines Fiakers häufig ein großer Mokka extrahiert, mit viel Zucker und einem Schuss Kirschwasser, Pflaumenschnaps oder Rum abgeschmeckt und mit reichlich Schlagsahne bedeckt.

FILTERKAFFEE

Filtern ist meist verbreitete Methode der Kaffee-Zubereitung. Feingemahlenes Kaffee-Pulver kommt in einen Papierfilter und wird mit kochendem Wasser übergossen.

FRANZISKANER

Der Franziskaner ist eine Wiener Kaffeespezialität aus einem etwas verlängerten Mokka mit warmer Milch und Schlagsahne. Diese Zubereitung wird in einer großen Schale serviert.

GESPRITZTER

Schwarzer Kaffee mit Weinbrand/Cognac oder Rum

HÄFERL

Kaffee im Häferl (und nicht in einer Tasse) mit meist hohem Milchanteil, Filterkaffee; als Häferlkaffee wurde auch Ersatzkaffee mit viel Milch bezeichnet

HOCHLANDKAFFEE

Kaffee, der ab etwa 1000 Meter Höhe wächst, gilt all­ge­mein als Hoch­land­kaf­fee. Die Boh­nen wach­sen dort lang­sa­mer, haben ein in­ten­si­ve­res Aroma und wer­den des­halb für ihre Qua­li­tät ge­schätzt.

INSTANTKAFFEE

Getrockneter, pul­ve­ri­sier­ter und was­ser­lös­li­cher Kaf­fee­ex­trakt wird als In­stant­kaf­fee oder lös­li­cher Kaf­fee be­zeich­net und kann – in hei­ßem Was­ser auf­ge­löst – so­fort ge­trun­ken wer­den.

IRISH COFFEE

Wiskey und brauner Rohrzucker, mit starkem Kaffee aufgegossen und Schlagsahnenhaube.

KAFFEEPADMASCHINE

Bei dieser Kaffeemaschine wird Kaffee in Form von vorportionierten Filterpads in die Maschine eingelegt, durch welche dann aufgebrühtes Wasser gepumpt wird. Das ist besonders schnell und komfortabel.

KAFFEESATZ

Was nach der Kaffeezubereitung im Fil­ter, Sieb­trä­ger o.ä. zu­rück­bleibt, wird als Kaf­fee­satz be­zeich­net.  Kaffeesatz ist eine Grundlage für guten Kompost. Regenwürmer lieben ihn und lockern damit den Boden auf.

KALTER KAFFEE

1.) Begriff für das Cola-Mischgetränk "Spezi".

2.) Eine alte, schon bekannte Geschichte oder eine Information, die nicht mehr von Interesse ist, bezeichnet der Volksmund als "kalter Kaffee".
"Das, was Sie da erzählen, ist doch kalter Kaffee!"

KAPSELMASCHINE

Ein Kapselautomat ermöglicht eine schnel­le und ein­fa­che Kaf­fee­zu­be­rei­tung. Klei­ne, mit Kaf­fee­pul­ver ge­füll­te Kap­seln aus Alu­mi­ni­um oder Plas­tik wer­den in die Ma­schi­ne ein­ge­legt. Nach dem Star­ten wird er­hitz­tes Was­ser unter Druck durch die Kap­sel ge­presst. Das ist kom­for­ta­bel, pro­du­ziert je­doch große Ab­fall­men­gen.

KÖRPER

Ausdruck für Dichte und Dickflüssigkeit des Kaffees.

KOFFEIN

Der Kaffeepflanze Coffea verdankt das Koffein seinen Namen. Der Koffeingehalt von Kaffee vermindert sich nicht durch die verschiedenen Behandlungsverfahren, denen die Kaffeebohne ausgesetzt ist: Weder beim Rösten noch beim Erhitzen geht Koffein verloren. Angeblich verursacht das Koffein Herzrasen und -Probleme. Studien belegen jedoch, dass Koffein nicht das Risiko erhöht, an Herzkrankheiten zu erkranken. Eine tödliche Wirkung durch Koffein ist erst bei ca. 500 Tassen Kaffee – einer unrealistischen Menge – zu erwarten.

KOSAKENKAFFEE

Diese Wiener Kaffeespezialität hat es in sich. Die im Einspännerglas servierte Zubereitung aus einem kleinen Mokka und flüssigem Zucker wird nicht nur mit Rotwein, sondern auch mit Wodka verfeinert.

LATTE MACCHIATO

Espresso, heiße Milch und Milchschaum im Glas serviert. Wegen der größeren Milchmenge schwächer als Caffè Latte. Beliebt wegen der drei Getränkeschichten im Glas.

LUNGO

Ein mit etwas heißem Wasser verlängerter Espresso.

MAHLGRAD

Ausschlaggebend für die Zubereitung eines aromatischen Kaffees ist der Mahlgrad der Bohnen. Er muss dem gewählten Brühverfahren entsprechen. Die Goldene Regel lautet: je gröber der Mahlgrad, desto länger braucht das Wasser, um dem Pulver die Aromastoffe zu entziehen. Je feiner der Mahlgrad, desto kürzer dieser Prozess.

Für alle, die den Kaffee selbst mahlen, gilt: Omas Handmühle ist die beste. Ihr Mahlgrad bringt gleichmäßiges, kühles Kaffee-Mehl hervor. Manche elektrischen Mühlen zerschlagen die Kaffee-Bohnen mit ihren hochtourigen Messern und können das Kaffee-Mehl derart erhitzen, dass sich die Aromastoffe und ätherischen Öle verflüchtigen.

MILCHKAFFEE

Kaffee (anstelle Espresso, wie beim Caffè LAtte) mit heißer Milch und Milchschaum.

MOKKA

So wird in Österreich der Espresso, auch gerne "Kleiner Schwarzer" genannt.

MUCKEFUCK

Bezeichnet einen dünnen Kaffee oder ein kaffeeähnliches Getränk, dessen Zutaten wie Kaffeebohnen behandelt werden und das in Farbe und Geschmack Bohnenkaffee ähnelt. Die zum Ersatz der Kaffeebohne verwendeten Pflanzen enthalten, im Gegensatz zu dieser, kein Coffein.

 

OXIDATION

Kaffee oxidiert sehr leicht, das heißt, bestimmte Inhaltsstoffe reagieren mit dem Sauerstoff der Luft. Dabei verliert der Kaffee an Aroma.

PHARISÄER

Schwarzer Kaffee mit Rum und einer Haube Schlagsahne überdeckt.

PLÖRRE

Ein z. B. in Norddeutschland verwendeter Begriff für einen zu sehr verdünnten oder geschmacklosen Kaffee. 

RISTRETTO

Wird mit gleicher Menge gemahlenem Kaffeepulver wie der klassische Espresso zubereitet. Die Wassermenge wird auf 20 ml reduziert. Das macht ihn stärker, enorm geschmackvoll und aromatisch.

ROBUSTA

Neben Arabica ist Robusta die bekannteste Kaffeesorte. Robusta-Pflanzen sind sehr widerstandsfähig und enthalten viel Koffein, weshalb der Kaffee bitter schmeckt. Damit ist er Arabica Kaffee geschmacklich unterlegen und wird häufig nur in Blends benutzt, vor allem in Espressomischungen, da Robusta für eine schöne Crema sorgt.

ROHKAFFEE

Roh-Kaffee, so nennt man die ungerösteten Bohnen, wird im Herkunftsland in Säcke verpackt und erst im Bestimmungsland geröstet. Die Bohnen sind blassgrün und haben keinen Eigengeruch. Erst die Röstung macht daraus den Stoff, aus dem die Träume werden. Die Kaffeebohne ist eigentlich keine echte Bohne, sondern der Samen der Kaffeepflanze.

RÜDESHEIMER KAFFEE

Kaffee mit Weinbrand flambiert, mit Schlagsahne, Vanillezucker und Schokoladenstreusel

SCHONKAFFEE

Säurearmer, angeblich freundlicher Kaffee mit industriell reduziertem Anteil an Säuren, Reiz- und Bitterstoffen:

SCHÜMLI KAFFEE

Moderner Begriff für den Kolbenkaffee. Der Begriff entstand zuerst in Deutschland, verweist aber auf den Schweizer Ursprung der Zubereitung im Kaffeevollautomaten.

SIEBTRÄGERMASCHINE

Der Hebel, in dem das Brühsieb für das Kaffeepulver sitzt, wird als Siebträger bezeichnet. Mit einer leichten Drehung wird er in die, nach ihm benannte Siebträgermaschine eingehakt, die unter sehr hohem Druck Wasser durch das Kaffeepulver presst.

TROMMELRÖSTUNG

Traditionelle und beste Methode, den Kaffee langsam und schonend zu rösten. Espresso-Bohnen werden stärker und länger geröstet. Industriell gerösteter Kaffee wird durchschnittlich 7 Minuten bei ca. 800° C geröstet. Bei der traditionellen Röstung dauert die Röstung ca. 20 Minuten bei 180° bis 240° C.  Während des langsamen Röstvorgangs werden den Bohnen Reizstoffe, Säuren und Bitterstoffe entzogen. Kaffeeöle, die Träger der Aromen, werden freigesetzt.

TAMPER

Mit einem Tamper wird das Kaffeepulver in den Siebträger gepresst eines der wichtigsten Werkzeuge eines Barista.

TEMPERATUR

Zwischen 80° C und 95° C gibt es zwar keinen messbaren Unterschied im Extraktionswert, aber eine deutlich feststellbare geschmackliche Veränderung. Die ideale Wassertemperatur ist bei 92° C bis 96°C. Liegt sie darunter, tendiert der Kaffee dazu, sauer zu werden. Liegt sie darüber, verflüchtigen sich die Aromastoffe zu schnell und er neigt dazu, bitter bzw. verbrannt zu schmecken.

TÜRKISCHER oder ARABISCHER MOKKA

Türkischer Kaffee wird im Ibrik zubereitet, einem kleinen Kupfertopf mit langem Griff. Eine Mischung aus zwei Teelöffeln fein gemahlenem Kaffee, einem Teelöffel Zucker und einer Tasse Wasser wird dreimal aufgekocht. Durch das wiederholte Aufkochen verliert der Kaffee viele seiner delikaten Geschmacksnuancen. Er schmeckt stark, dicht und intensiv.

UNGARISCHER KAFFEE

Starker gesüßter Kaffee wird aufs Eis gestellt, dann mit gekühltem Schlagobers vermengt und im Glas serviert

VERLÄNGERTER

Ein Verlängerter ist ebenfalls ein Klassiker im Wiener Kaffeehaus. Bei dieser Kaffeevariante handelt es sich um einen Mokka, der mit heißem Wasser gestreckt beziehungsweise verlängert wird.

WASSER

Zu weiches Wasser kann den Kaffeegeschmack negativ beeinflussen. Es kommt zu einer Veränderung des Quellverhaltens beim Kaffeepulver und die Pulverpartikel quellen zu stark auf. Die Folge, das Wasser kann nur langsam durch die Pulvermenge dringen. Die folglich geringere Fließgeschwindigkeit des Wassers hat eine Überextraktion mit einer hohen Säure- und Bitterintensität zur Folge. Zu hartes Wasser kann hingegen die feinen Säuren des Kaffees neutralisieren und das ergibt einen flachen Geschmack.

WIENER MELANGE

Die Wiener Melange ist dem Franziskaner von der Zubereitung her sehr ähnlich. Der einzige Unterschied besteht darin, dass die Wiener Melange mit einer Haube aus Milchschaum statt aus Schlagsahne kredenzt wird. Sie ähnelt damit dem Cappuccino. Unterschiede sind die mildere Kaffeesorte und die geringere Menge Milchschaum bei der Melange. Der Name “Melange” (aus dem Französischen “Gemisch”) beschreibt dabei die Mischung aus Kaffee mit Milch, Zucker, Honig oder Kakao.

ZARENKAFFEE

Beim Zarenkaffee handelt es sich um eine recht ungewöhnliche Kaffeespezialität. Dem einfachen, starken Espresso, der als Basis des Zarenkaffees dient, wird vor dem Servieren eine Haube aus gezuckertem  und verquirltem Eigelb aufgesetzt.

ZICHORIE

Aus Getreide und den Wurzeln der Zichorie wurde nach dem Krieg Ersatzkaffee hergestellt. Man bezeichnete ihn auch als Muckefuck.

ZUBEREITUNG

Es gibt keine Zubereitungsart für Kaffee, die einer anderen vorzuziehen wäre. Für welche Zubereitungsart sie sich letztendlich entscheiden, hängt einzig und allein von ihrem Gusto (und vielleicht noch dem Geldbeutel) ab.

ZUCKER

Wichtige Komponente des Espresso-Genusses. Es sollte weißer oder brauner Streuzucker sein, niemals Würfelzucker. Er löst sich schwerer auf, durch Umrühren wird die Crema zerstört.

 

 

 

Quellen: Costa-Coffee, Wikipedia,